（本報記者  羅  晨）近年來，飲料行業的發展已經由高速增長轉向高質量發展，找準創新方向、促進轉型升級成為行業的新課題，固體飲料同樣面臨著巨大的挑戰。如何進行經典產品的更新換代，保持產品的持續競爭力，推動產品的多元化發展，尋求新的創新點？如何提高固體飲料行業的發展動力，推動行業重回上升通道？近日，以“功能營養承載健康”為主題的2019固體飲料發展研討會在福建廈門舉辦，就行業關注重點問題展開深入交流討論。會議由中國飲料工業協會固體飲料分會主辦，雀巢中國有限公司、佳禾食品工業股份有限公司、中國食品發酵工業研究院有限公司支持。

　　行業發展總體平穩  標準有待完善

　　在飲料行業的11個大品類分類中，固體飲料以其固態的物理屬性獨具優勢——產品更輕便，豐富了固體飲料的食用場景；低水分活度使得產品更加容易儲存；更穩定則使得固體飲料擁有更好的承載性能。中國飲料工業協會副理事長張金澤在致辭中介紹，研究顯示，中國居民普遍缺乏的重要維生素之一葉酸，在液體飲料中很容易分解，而在固體狀態下則比較穩定。

　　事實上，近年來的市場數據也反映出固體飲料在整個飲料行業中的逆勢上揚。張金澤介紹，據國家統計局數據分析，2016年以后，我國飲料行業主營業收入與利潤增長率明顯下降，但固體飲料的主營業收入和利潤增長均優于飲料行業的平均水平。固體飲料主營業收入從2015年的554.99億元增長到2018年的618.82億元，主營業收入在飲料行業中的占比由2015年的9.01%增加到2018年的12.18%；2018年固體飲料規模以上企業達到137家，比2015年增加了24家，固體飲料行業總體運行平穩，市場競爭激烈程度亞于液體飲料。從科技論文發表的數量看，近年來科技界對固體飲料的關注度也在增加。

　　在多年發展過程中，“固體飲料是個筐，什么都可以往里裝”是部分行業人對固體飲料的玩笑總結。但這也顯示出固體飲料行業的發展不規范問題。今年5月，部分標注“特醫食品”實為“固體飲料”的產品被媒體曝光，給行業發展帶來負面影響。對此，張金澤認為，在完善標準法規的同時，解決現有標準在執行中存在的問題、更好地進行行業交流是幫助行業規范發展的有效手段。

　　針對相關標準的完善，雀巢大中華區法規及科學事務副總裁、新任固體飲料分會副會長邸雪楓表示，與歐盟、美國、澳新、日本等的有關標準類似，我國固體飲料質量安全標準也對微生物、致病菌、真菌毒素、污染物等做了限量規定，并且相對而言，我國有關固體飲料的分類、感官與理化指標更加細致嚴格。而隨著行業的發展，實際執行過程中是否有必要減少對菌落總數、金黃葡萄球菌、霉菌、三聚氰胺等限值要求以及增加對李斯特氏菌、黃曲霉毒素及放射性物質的檢測引發業界關注。此外，固體飲料的重要配料之一植脂末的產品歸類有待研究，檢測方法有待提升。

　　邸雪楓建議，應從食品安全管理的基礎邏輯“質量安全目標是什么”“如何達到目標”與“是否達到目標”入手，構建固體飲料質量安全標準體系。例如，應制定新興產品標準，促進標準實現創新驅動與多樣化發展；設定特色指標，避免同質化產品，滿足多元化需求；設定營養健康指標，促進“安全”向“營養”轉變，倡導健康的生活方式；加快標準跟蹤評價，適應新時代發展需求，對于如冷萃咖啡一類的新近出現的品類，可強調過程風險控制，制定加工工藝標準與品質過程控制規范，助力品質保障；面對高速發展的人工智能與互聯網技術，行業應當積極引入如“智能控制，數字化技術標準”等新興技術，降低成本，提高效率；同時，發展團體標準，引領行業質量水平整體提升。

　　入局代餐市場  打造特色健康平臺

　　佳禾食品工業股份有限公司產品中心主任刑志強介紹，隨著技術不斷革新，飲料行業的生產設備不斷升級，飲料生產成本下降、經濟效益提升，整個產品體系從最初的麥乳精、果味飲料到各種小品類的細分，飲料行業多元化發展，正顯示出向代餐化、零食化、功能化方向的轉變。來自天貓的調查顯示，以95后為主的新一代年輕消費者已成為食品行業消費主力軍，代餐食品正受到新消費群體的青睞。為運動人群、銀發一族等特殊群體提供營養補充的功能性代餐食品也正在蓬勃發展。調查機構調研預測：2022年代餐市場規模將達1200億元，營養補充類飲料的復合增長率將達12%，相較現在有超過100倍的增長。

　　丹尼斯克（中國）投資有限公司經理陳小琴認為，在部分消費者心中，固體飲料作為一種“物美價廉”的商品，定位偏中低端，而對價格不太敏感的新興消費群體卻更看重產品品質與其帶來的社交屬性。改變人們對吃飯的認知、帶有特殊營養價值、符合體重管理與運動營養等年輕群體需求的代餐市場，給固體飲料行業帶來機遇。從全球市場來看，美國IT人員創造的Soylent、英國代餐品牌獨角獸Huel在基于植物基的配方上添加各種營養素，大獲成功。在我國，一些主打高蛋白、高膳食纖維的代餐產品收到良好的市場反饋；有關腸道健康、老年人與學生營養補充的產品也正在受到關注?！肮腆w飲料的價值被低估了，隨著消費行為的變化，消費市場大環境也已經發生改變。固體飲料不僅可以分別對標每一類液體飲料，還具有輕便、靈活、穩定、配方開發空間大等獨特優勢，利用固體飲料這個載體打造不同健康平臺，未來大有可為?！标愋∏僬f。

　　此外，固體飲料在餐飲與現制現售飲料領域的應用也愈發廣泛。英敏特數據顯示，“非茶類花香味飲品”與“植物基配方”是未來的發展方向。25%的中國消費者想在未來飲用更多花茶，32%的中國軟飲消費者對花香味的碳酸軟飲感興趣；植物基配方液體飲料的風靡，也給固體飲料發展帶來直接的“借鑒”。

　　開發低GI產品  實現美味又健康

　　血糖與肥胖問題早已引起全球關注，其危害不容小覷。飲料中的含糖問題時常引起外界的討論和詰難，對于“有優勢”的固體飲料而言，是否有新的技術能給這一問題帶來突破？與會專家有關低“血糖生成指數”（Glycemic Index，以下簡稱GI）即低GI食品的分享，或將給固體飲料行業帶來新的發展思路。

　　北京協和醫院臨床營養科主治醫師康軍仁介紹說，《中國2型糖尿病防治指南（2017年版）》顯示，1986年我國糖尿病患病率只有1%，而2013年糖尿病患病率達10.4%，且肥胖人群中的糖尿病患病人數顯著增加。除了加強運動，通過飲食控制攝入過多的糖、對糖尿病人群進行營養干預是國家健康政策背景下采取的必然措施。國內外研究證實，低GI的飲食模式控制血糖的效果明顯。澳大利亞、新西蘭等國均在食品標簽上標注低GI，對低GI食品的推廣也提升了其認知度，從而擁有了良好的市場與消費群體。

　　康軍仁提出，飲料可以給消費者帶去愉悅，期待未來有更多的功能性產品，能在愉悅的同時，通過技術手段盡量維持血糖平穩，不給健康增加負擔。但就目前來說，盡管我國已經出臺有關GI測量方法的標準，但真正進入市場的低GI食品為數不多，消費者認知也不足。對此，協和醫院已經啟動同國內外相關機構的合作，共同推進我國的GI標準制定、產品研發等工作。

　　中國食品發酵工業研究院有限公司食品工程院研究部主任、新任固體飲料分會副會長段盛林就GI的相關技術以及應用做了介紹。他提出，盡管低GI的概念在當下非常流行，但目前業界對其的認知也存在不少誤區。例如，食物的GI值并非一成不變，不同加工方式甚至食用方法都會影響食物的GI值，因此業界與消費者都不能認為“低GI的食品就可以隨便吃”?？傮w來說，低GI的概念值得更多推廣。此外，不僅在食品飲料領域，在運動與心理領域也應推廣低GI生活方式，讓更多消費者選擇“低GI生活”，將更加有助于健康中國的早日實現。

　　針對固體飲料的低GI食品應用，山東西王糖業公司技術中心主任孫學謙介紹，隨著GI的概念從醫療領域走向食品領域，消費者對其認知度與接受度都在不斷上升，同時在國家相關政策的支持下，針對糖尿病患者的低GI飲食可能將為固體飲料行業帶來一片藍海。結晶果糖由于其低GI的特性成為歐盟食品安全局推薦的安全健康的甜味劑，其甜度高、冰點降低值高等性能也讓其不僅在烘焙，更在營養型、能量型飲料中具有良好的發展前景。

　　在此后舉行的圓桌論壇上，佳禾食品工業股份有限公司副總經理、新任固體飲料分會副會長張建文指出了我國固體飲料生產企業存在的問題，包括研發與技術積累較少，產品同質化較嚴重，生產企業門類多、體量小等，這些問題對固體飲料行業的深度發展不利。他表示，未來業界應當多與科研機構合作，加強科技成果轉化，建立更完整的標準體系，重新規范固體飲料行業。大閩食品（漳州）有限公司研發總監、新任固體飲料分會副會長歐鷗對固體飲料的未來發展表示樂觀，她認為，固體飲料可塑性很強，有能力實現消費者“美味又健康”這一兩全其美的愿望。